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肉制品烟熏风味物质研究进展

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2018-11-23 来源:新澳门葡京官网网
责任编辑:新澳门葡京官网
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  作者:刘登勇,王 逍,吴金城,邹玉峰,曹振霞,赵志南,陈 雨,白 璐

  关键词:烟熏肉制品;挥发性风味物质;形成途径;影响因素;研究进展

  内容:烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。

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