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Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性影响的研究进展

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2018-10-26 来源:新澳门葡京官网网
责任编辑:新澳门葡京官网
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  作者:李儒仁,杨 鹏,荣良燕,贾 娜,何 青,邵俊花,刘登勇

  关键词:肌球蛋白;乳化;盐;脂肪;Chaotropic离子

  内容:食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深,而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性,如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点。不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化,影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性,并最终影响产品品质。本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响,为开发优质低盐肉制品提供新途径。

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